Wir haben den halben Nachmittag darüber geredet, wo kommen die guten (gesund und natürlich aufgewachsenen) Schweine und Rinder her. Herr Hesse bezieht sein Schlachtvieh aus der unmittelbaren Umgebung. Eigene Schlachtung und Verarbeitung ist sein Credo.
Bereits nach wenigen Minuten merkte ich, dass Fleischermeister Hesse Fleischer und Meister mit Leib und Seele ist. Er achtet strengstens darauf, dass er nur gutes Schlachtvieh einkauft. Beim Schlachten vermeidet er für die Tiere Stress und nutzt sein Fachwissen und handwerkliches Geschick, um den Übergang vom Tier zum Fleisch schnell und ohne Qualen herbeizuführen.
Gleich zu Beginn des Gespräches fühlte ich mich an Gerüche aus meiner Kindheit erinnert. Ein Fleischer riecht eben wie ein Fleischer. Es ist eine Mischung aus dem Gesuch von kaltem Fleisch, welches von dem Geruch von kaltem Fett überlagert wird, mit einer Note des Duftes von Buchenrauch. Dieser typische Fleischerduft wurde nur gelegentlich von der persönlichen Note des einzelnen Fleischers überlagert oder ergänzt, je nach Vorlieben für ein bestimmtes Rasierwasser oder in Abhängigkeit davon, ob Zahltag war oder nicht. Manchmal war es auch der Geruch der "Lindenquelle", welcher zu mindest für eine kurze Zeit die Überhand gewonnen hatte.
Jede Fleischerei, sofern sie herstellt und verarbeitet hält diesen typischen Duft in ihren Räumen gefangen. Jeder der einmal in einer Fleischerei gearbeitet hat, der sammelt schon am Morgen beim Anlegen der Fleischkjacke die ersten Duftstoffe und ergänzt diese im Laufe des Tages. Der Geruch setzt sich auf der Haut und in den Haaren fest. Auch die Zivilkleidung saugt sich voll. Da hilft nur viel und heiß duschen, nicht wirklich. An den Händen scheint sich der Geruch einzuätzen. Bloß gut, dass man selbst die Sensibilität auf diesen Geruch verliert, wenn man täglich darin schwimmt. Blöd nur, wenn die Anderen damit ein Problem haben.
Dann endlich kam der Moment in dem ich sein Ladengeschäft und seine Fleischerei besichtigen durfte. Alles erinnerte mich an Fleischereibetriebe ich die gesehen habe und in denen wirklich noch produziert wird. Sie unterscheiden sich nur in Größe und Ausdehnung der einzelnen Bereiche. Selbst in einem Industriebetrieb sieht es gleich aus. Dort gibt es eben nur mehr und größere Maschinen.
Hier bei Meister Hesse war alles sauber und funktional oder anders gesagt, klein und fein.
So richtig fein wurde es jedoch erst, als ich von den selbst produzierten Würsten kosten durfte. Die Hitliste meiner Verkostung: - Bockwurst
- geräucherter Bierschinken in Naturdarm
- Wildschinken.
Die Verkostung der Landleberwurst und der Pottsuse steht noch aus.
Danke Meister Hesse. Weiter so! Ich komme wieder.
Hier noch die Anschrift, falls Ihr in der Nähe seit.
Landhaus Schlachterei Mario Hesse Dingelstedt, |
Bahnchaussee 119G 38838 Dingelstedt Tel. 039425-2903 |
